Как не купить вместо молока молокосодержащий продукт?

Как не купить вместо молока молокосодержащий продукт?

molokoVitrina

Первое, на что мы обращаем внимание при выборе молока — молоко ли это?

В соответствии с СТБ «Продукты молочные и молокосодержащие», на маркировку упаковки обязательно должны выносить надпись, которая поможет понять потребителю — что перед ним — молоко, молочный продукт или молокосодержащий продукт. В чем разница?
Молоко — это то, что получают от лактирующего животного (чаще это корова, реже коза и др.) — без каких-либо добавлений или извлечений.
moloko
Молочный продукт получают уже из молока (восстановленного, нормализованного, рекомбинированного), и он может содержать исключительно необходимые для технологической переработки добавки (например, эмульгаторы, стабилизаторы и др.). Так, кефир получают из молока, но если это кефир, в составе которого значится стабилизатор, тогда на упаковке продукта вы найдете надпись — «кефирный продукт». А вот надпись молокосодержащий продукт говорит о том, что этот продукт содержит всего лишь от 20% молока и более, а также немолочные жиры и белки (чаще растительные). Чаще молокосодержащими продуктами являются йогуртные продукты, сметанные продукты, сгущенка, напитки.
Чем отличаются цельное и питьевое молоко? Молоко ЦЕЛЬНОЕ — не подвергавшееся регулированию составных частей. Попросту говоря — молоко, в котором после получения от коровы не менялась на заводе жирность, содержание белков, углеводов и других натуральных составляющих. Такое молоко только подвергается термической обработке (чаще пастеризации). А вот питьевое молоко (то есть готовое к употреблению) получают из натурального молока-сырья (или восстанавливают из сухого молока) без добавления немолочных компонентов, и подвергается такой же термообработке, как и цельное молоко. Его состав может меняться путем нормализации (например, уменьшают содержание жира по сравнению с сырым молоком, поступившим на завод). Если на упаковке написано просто «молоко» — знайте, что это питьевое, а не цельное (СТБ допускает не уточнять, что молоко питьевое).
Какое лучше молоко — нормализованное или восстановленное? Обращая внимание на состав молока, вы можете увидеть надпись — молоко нормализованное (обозначается буквой Н), восстановленное (В), смешанное (С), а также рекомбинированное молоко. «Нормализованное» означает, что жирность молока доведена до той, которая указана на упаковке. Например, в молоке-сырье жирность 4%, а в нормализованном молоке жирность доводят до 3,6% (снимают лишние сливки), как установлено в технических документах (ТУ) на данный готовый продукт. Таким же образом могут менять в нормализованном молоке сухой обезжиренный молочный остаток (т.е. содержание белка).
Потребители стараются не покупать восстановленное молоко — его делают из сгущенного или сухого молока и воды («порошковое молоко»). Как правило, восстановленное молоко появляется на прилавках зимой, когда не хватает цельного молока. Восстановленное молоко уступает нормализованному по биологической ценности за счет частичного разрушения при сушке молока под воздействием высоких температур витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других биологически активных веществ молока (гормонов, ферментов).
Смешанное молоко представляет собой компромиссное решение этой проблемы, так как в нем смешиваются нормализованное и восстановленное молоко. А вот рекомбинированное молоко готовят из молока и компонентов немолочного происхождения и воды.
Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация — в чем различие?
Кроме нутриентов в молоке содержатся биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, снижает активность и концентрацию данных соединений. Поэтому чем более щадящая термическая обработка, тем больше пользы от этого молока. Если молоко выпиваете быстро и нет надобности оставлять открытую упаковку в холодильнике, тогда лучше покупать пастеризованное молоко. Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих. При ПАСТЕРИЗАЦИИ молоко нагревают до температуры от 65 °C (30 минут) до 95°C (15-20 секунд) — в зависимости от режима пастеризации. При этом уничтожается вся вегетативная патогенная флора, но выживают ее споры. Поэтому пастеризованное молоко хранится недолго (несколько суток), а потом может скиснуть (так как в нем после щадящей обработки остаются молочнокислые бактерии, приводящие к сквашиванию).
А вот при СТЕРИЛИЗАЦИИ молоко подвергают более серьезной (свыше 100°С) обработке (в среднем 15-30 минут). Такое молоко полностью стерильно (нет микробов и их спор) и имеет продолжительный срок хранения — однако теряет значительную часть полезных веществ. Так, при стерилизации снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: углеводы частично расщепляются, ферменты инактивируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах молока. Кстати, если такое молоко на длительное время «забыть» в открытой упаковке в холодильнике, то оно не скиснет (при стерилизации полностью уничтожается молочнокислая флора), а прогоркает за счет проникновения в открытый пакет с молоком маслянокислых и других бактерий. Такая же ситуация может произойти и с ультрапастеризованным молоком.
Промежуточное положение занимает современный способ обработки молока — УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ (или сверхпастеризация), при котором сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при 135-137 °C и быстро охлаждается. При этом в молоке убивается микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Часто упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях (асептический розлив). Все это позволяет продлевать сроки годности молока без использования консервантов. Кстати, использование любых консервантов при производстве молока законодательно запрещено (наиболее безвредным консервантом может выступать сода, которая уменьшает вероятность его скисания).
Кипячение пастеризованного и ультрапастеризованного молока в домашних условиях лишнее, поскольку значительно снижает биологическую активность продукта. Так, при кипячении почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды (вся польза уходит в свернувшиеся «пенки»). Поэтому когда варите кашу, лучше вначале отварить в небольшом количестве крупу, а затем залить молоком и немного подогреть (не кипятить) и дать настояться. Конечно молоко от коровы, которое вы покупаете в деревне с рук — кипятить обязательно!
Какое молоко лучше использовать для приготовления дома кисломолочных продуктов? Если планируете сделать в домашних условиях простоквашу или творог, имейте в виду, что в любое молоко нужно вносить специальную закваску, а не ждать образования «самокваса» (к тому же ультрапастеризованное и стерилизованное молоко не закисают, а прогоркают). Тем более, что в самостоятельно закисшем молоке (это происходит только с пастеризованным) могут находиться не только полезные кисломолочные, но и патогенные микроорганизмы, что может вызвать пищевое отравление. Для приготовления йогуртов лучше покупать бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.
Лучше ли молоко без обогащающих добавок? Все чаще встречаются обогащенные молочные продукты с полезными добавками: «витаминизированное молоко», «молоко, обогащенное витамином С, кальцием», «молоко с лактулозой» и пр. На мой взгляд, отдавать предпочтение нужно именно этим молочным продуктам. Поскольку дополнительное внесение в молоко незаменимых пищевых веществ, которых не хватает в нашем организме, помогает решить не только проблему их дефицита, но при регулярном употреблении улучшает состояние здоровья.
Так, с обычными продуктами лактулоза в организм не поступает, а только с обогащенными. При этом лактулоза помогает устранять проблемы, связанные с дисбактериозом кишечника (у каждого второго, особенно после приема антибиотиков и оральных контрацептивов). Благодаря лактулозе создается благоприятная среда для размножения нормальной бифидофлоры кишечника и угнетается рост патогенных микроорганизмов, стимулируется перистальтика и даже улучшается всасывание солей кальция из молока. Единственное, что нужно учитывать — это послабляющее действие лактулозного молока.
Другой продукт, который уже появился на наших прилавках — это БЕЗЛАКТОЗНОЕ молоко (не путать с лактулозой). Это молоко лучше пить только тем, кто плохо переносит цельное молоко в связи с лактазной недостаточностью. Сама по себе лактоза — это уникальный молочный сахар, который стимулирует работу нервной системы, оказывает профилактическое действие при сердечно-сосудистых заболеваниях. А если не хватает фермента, который расщепляет молочный сахар (лактазы), то после употребления цельного молока возникает вздутие живота, жидкий (часто пенистый) стул до 8-10 раз в сутки и дискомфорт в кишечнике. Именно этим людям и рекомендуется заменить цельное (или питьевое) молоко на безлактозное, которое сохраняет все полезные свойства молока, но не содержит молочный сахар.
В какой упаковке выбирать молоко? Покупая пастеризованное молоко в полиэтиленовых пакетах (дешевле других упаковок) — настройтесь его использовать в течение суток после открытия (быстро скисает). Лучше отдавать предпочтение картонной упаковке («тетрапак») — из шести слоев, куда помимо картона входят еще тонкие слои алюминиевой фольги и полиэтилена. Такой пакет полностью защищает продукт от света, абсолютно герметичен, внутри отсутствует воздух, поэтому упаковка позволяет сберечь полезные качества молока. И после вскрытия «тетрапака» такое молоко хранится несколько дольше, чем молоко из полиэтилена. Кстати, если вы видите, что картонная упаковка несколько вздута, то, скорее всего, она хранилась во влажном помещении, в результате чего картон набухает и упаковка может терять герметичность. Такой продукт стоит отложить в сторону.
Лучше не покупать молоко в прозрачных бутылках — свет (солнечный или от люминесцентных ламп) приводит к частичному разрушению молочных белков и окислению жиров и витаминов. А в результате окисления серосодержащих и др. аминокислот возникает специфический привкус, называемый у специалистов «солнечным» вкусом. Кроме того, длительный контакт с пластиком бутылок для молока нежелателен.
В любом случае, беря упаковку молока с охлаждаемой витрины, обращайте внимание на датчики, которые показывают, какая температура в ней. Она должна быть от 2 до 6 градусов — не выше и не ниже: если в витрине холоднее, молоко замерзнет, а после оттаивания будут испорчены его качественные параметры, а если выше, то возможно будет испорчено (и производитель тут не виноват).

Карина Прибытько, по материалам www.diva.by

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Загрузка...