Квашение капусты: белорусская кухня

Квашение капусты: белорусская кухня

kapusta_kvash_ava1Для квашения отбирают кочаны среднеспелых или поздних сортов,

Наиболее пригодны Белорусская 85, Юбилейная 29, Слава 1305, Брауншвейгская, Сабуровка.

Кочаны сорта Амагер для квашения не рекомендуются. Непригодны также все ранние сорта.

Берут созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, не имеющие трещин и признаков заболеваний, не запаренные и не подмороженные.

Кочаны очищают, снимают зеленые и поврежденные белые листья, вырезают кочерыжку. Кочерыжка содержит витамина С примерно в 2 раза больше, чем остальная масса кочана, поэтому рекомендуется ее разрезать ножом вдоль на тонкие полоски и заквасить.

Подготовленную капусту шинкуют, плотно укладывают, равномерно пересыпают солью и утрамбовывают.

Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей, добавляя 1,7-2 кг поваренной соли. Можно также прибавить морковь очищенную (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес капусты.

На второй — четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа.

В дальнейшем появляется обильная пена, и сок становится мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18-22°, в этих условиях оно заканчивается через 10-12 дней.

Понижение температуры ведет к затягиванию брожения, что является нежелательным, так как вызывает ухудшение качества капусты.

Резкое повышение температуры недопустимо, оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха.

Во время брожения рекомендуется время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытых и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.

Признаками окончания процесса брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Ока приобретает кисловато-соленый вкус, сочную, упругую консистенцию, характерный аромат, хрустит на зубах.

Капусту укрывают слоем вымытых зеленых капустных листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет.

Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты. Он должен быть всегда покрыт капустным соком.

При хранении квашеной капусты надо тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Это способствует сохранению витамина С. Лучшая температура хранения около 0°.

Белорусская кухня. — Минск, 1984.

 

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ