Мочение яблок и груш: белорусская кухня

Мочение яблок и груш: белорусская кухня

applesБерут здоровые съемные яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие виннокислым вкусом и плотной консистенцией мякоти. Лучшие сорта — Антоновка обыкновенная и Антоновка-каменичка.

Вполне пригодны также Пепин литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое и др. Летние сорта яблок для мочения не годятся.

После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15-20 дней и лишь после этого замачивают.

Перед закладкой на мочение яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие. Лучше всего замачивать яблоки в дубовых бочках, употребляют также эмалированную и стеклянную посуду.

Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов.

После заполнения бочки яблоки укрывают сверху слоем соломы и бочку укупоривают, через шпунтовое отверстие наливают раствор, в состав которого входят сахар, соль и солод (пророщенный ячмень).

Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки).

Рекомендуется также прибавить 150-200 г горчицы в порошке.

Солод добавляют в виде сусла. Для его приготовления 0,5 кг солода разводят в 5 л воды и кипятят 15 минут.

Если вместо солода используют ржаную муку, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут 1-2 части воды), а затем заваривают горячей.

После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-20° для предварительного сбраживания.

Затем в бочку доливают раствор и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.

Так же мочат и груши.

При мочении яблок и груш иногда сахар заменяют медом (1,5-2 кг меда на 100 кг яблок), что придает плодам приятный медовый аромат и вкус.

Белорусская кухня. — Минск, 1984.

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Загрузка...