Поменять профессию никогда не поздно, или Пошаговое руководство начинающего кулинара

Поменять профессию никогда не поздно, или Пошаговое руководство начинающего кулинара

culinary_arts

(начало — в нашем материале «В кризис каждый может все, что угодно, или Пошаговое руководство начинающего кулинара»)
Добро пожаловать за кулисы… никаких звезд и папарацци, продолжаем открывать тайны высокой и не очень высокой кухни.

Шаг № 3. Кафе. Как пережить «час пик».
На каждое блюдо – от салата до десерта – существует технологическая карта, где указаны ингредиенты, их количество и вес. Все это для того, чтобы грамотно приготовить блюдо. Но это полдела. Его нужно еще уметь подать.
К примеру, сегодня салат «Цезарь» готовят во многих кафе и ресторанах. Но все они отличаются друг от друга, как, впрочем, и от знаменитого оригинала, который изобрел американец Цезарь Кардини. И самые разительные отличия – в оформлении. Все это касается, конечно, не только салатов.
Напрасно кто-то думает, что в работе повара творчеству нет места – взгляните только, как выглядят заказанные блюда! Здесь и овощи, выложенные затейливым узором; розы из ветчины и балыка; абстрактные рисунки, сделанные майонезом или кетчупом; изящный декор из молотых пряностей; сердечки и кружева из сахарной пудры; и даже цветущая сакура и летящие птицы, нарисованных разноцветными топпингами при подаче торта.
ofiziant
В кафе и ресторане на сцену выходит новое действующее лицо – официант. А повар готовит, не видя своего клиента. Беда, если официант забыл уточнить степень прожарки стейка! Плохо, если не поспешит и приготовленный заказ остынет.
Но если официанты выстраиваются в очередь с кипой заказов – наступил «час пик». В это время повар и нарезает хлеб, и наливает суп, и фарширует рыбу. Бросает взгляд на картофель во фритюре, определяя готовность по цвету нужного оттенка, не забывает капнуть на яблоко для десерта лимонный сок, чтобы оно не потемнело. Помешивает соус для горячего, поджаривает креветки для украшения салата. Он контролирует все и все держит в голове – а ситуация тем временем меняется ежеминутно. И официанты все спешат с новыми заказами…
Наступает мини-апокалипсис. Вот когда впору пожалеть, что у повара всего две руки…
mnogo zakazov
«…новичка поражают накаты бешеной суматохи, столь отличной от ровного ритма работы у прилавков или станков, что дело видится плохо организованным. Ситуация, однако, и неизбежна, и вполне логична. …Нельзя, скажем, поджарить бифштекс за пару часов до заказа на него; надо ждать повеления клиента, а дождавшись массы разом хлынувших требований, исполнять все их одновременно и в дикой спешке. Люди здорово перегружены, что, естественно, не обходится без свар и брани. И, надо сказать, перебранки – необходимая часть процесса, темп которого никогда не достиг бы нужных скоростей, если бы всякий не клял всякого за нерадивость». Лучше Джорджа Оруэлла и не скажешь. Писатель, больше известный как автор антиутопии «1984» тоже побывал за кулисами высокой кухни, описав свои впечатления в книге «Фунты лиха в Париже и Лондоне».
zapara
Многие хозяйки могли бы сравниться с профессионалами в искусстве приготовления блюд. Но в кафе сложно не столько приготовить еду, сколько суметь приготовить ее ВОВРЕМЯ. Повару просто необходимы выдержка, крепкие нервы и хорошая память. Словами Оруэлла: «за точность, отнюдь не за превосходство в ремесле, предпочитают поваров мужчин»…
Тот, кто не спасует перед трудностями, может в перспективе стать и шеф-поваром…
Шаг № 4. Ресторан. Особенности национальных кухонь
Все кафе и рестораны хотят иметь какую-нибудь изюминку, будь то даже специализация на национальной кухне. Традиционно лучшей кухней считают французскую. Но это не значит, что остальные кухни плохи или бедны. Кто так говорит – недостаточно знаком с конкретной кухней.
Общепит чутко реагирует на моду и подстраивается под веления времени. Сейчас, например, оказывается, что более выгодно открывать заведения, где подают фаст-фуд. Там можно перекусить и быстро, и недорого – однако, полезна ли такая еда?
Многие белорусы считают свою кухню примитивной совершенно напрасно. Существует множество замечательных белорусских блюд. И это не только картофель – хотя кто бы отказался от драников со сметаной или картофельной бабки с мясной начинкой? Существуют различные рецепты приготовления картофеля, присущие только нашей стране. Есть блюда менее известные, но от этого не менее вкусные. Например, пызы — которые готовят в Гродненской области. Или гульбишник. Порой чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики. Все дело в том, что картофель там совсем не похож на наш.
Многие и не слышали о национальном мясном блюде – пячисты. Преимущественно оно готовится из свинины, среди всех видов мяса занимающей в Беларуси первое место.
Необычны и белорусские супы. Например жур, который готовят на жидком процеженном растворе овсяной муки. В старину в белорусской кухне овсяную муку использовали шире, чем сейчас. Например, пекли на ней блины, которые выходили совершенно непохожими ни на русские, ни на украинские.
А вспомнить еще вкуснейшие белорусские напитки, например крамбамбулю
Впрочем, речь немного не о том. Можно двигаться по пути обретения все большего мастерства в поварском искусстве – но лучше, если этот шаг будет не вынужденным, а человек выберет себе занятие по призванию и способностям. Тогда он и сможет добавить в свои блюда ту изюминку, без которой и самая профессионально приготовленная еда не так вкусна, – как говорят, готовить с душой.
bludo
bludo1
Увы, сейчас многим об этом приходится только мечтать – и поварам, вынужденным делаться винтиками в огромных механизмах транснациональных корпораций общепита (как правило, производящих фаст-фуд), и клиентам, получающим свой стандартизированный «паек», который хорошо поедается с аппетитом, навеянным рекламой.

Карина Прибытько, vitebskcity.info

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Загрузка...