Рецептура засола томатов: белорусская кухня

Рецептура засола томатов: белорусская кухня

zasoltomatov6-7%-ный раствор поваренной соли 75 (банки) и эмалированную посуду тщательно моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают кипяченой водой (несколько раз).

Перед употреблением тару прошпаривают кипятком. Дно и стенки бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки, добавляют листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака).

Лучшими сортами для засола помидоров являются Белорусский 225, Белорусский засолочный, Маяк 12/20-4, Штамбовый 5.

Отбирают бурые, розовые и красные помидоры небольшого или среднего размера, с плотной кожицей, с малыми размерами камер и мясистой упругой мякотью, одинаковой степени зрелости. (Помидоры обычно засаливают в бочках, а также в стеклянной таре.

Концентрация раствора зависит от степени зрелости плодов и способа их хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые плоды наливают 6%-ным рассолом (приготовление на стр. 118), красные и крупные бурые — 7%-ным.

Если соленые помидоры хранят в холодильной камере, то концентрацию рассола уменьшают на 1 %.

Опыт показывает, что более целесообразно заливать красные и розовые помидоры 4-6%-ным рассолом и выдерживать в холодильной камере. Красные помидоры засаливают в день уборки, а зеленые можно до засолахранить 2-3 дня в прохладном затененном месте.

По желанию можно добавить также майоран, базилик, листья хрена, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.

После заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и переносят в холодное место.

(для получения 100 кг соленых), кг:

Томаты свежие 106-107

Укроп свежий 1,5-2

Перец стручковый горький

свежий 0,1

или сушеный 0,02

Листья петрушки и сельдерея 0,4

Листья черной смородины 1

Белорусская кухня. — Минск, 1984.

 

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Загрузка...