Соление огурцов: белорусская кухня

Соление огурцов: белорусская кухня

solenieogurtsovЛучшими сортами для засола являются Нежинский, Чернобривец, Должик, Борщаговский, Вязниковский, Московский засолочный, Берлизовский.

Засаливать огурцы необходимо сразу после уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров).

Отбирают огурцы зеленые, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, одинаковые по размеру, твердой и упругой консистенции.

Для удаления дубильных веществ из древесины новые дубовые бочки, предназначенные для засолки, замачивают на 2-3 недели. Воду меняют каждые 3-4 дня.

Затем бочки заполняют кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и прокатывают.

Раствор оставляют в бочке на 15-20 минут, после чего ее несколько раз промывают чистой холодной водой, а перед закладкой огурцов ошпаривают кипятком, хорошо протирают изнутри чесноком или ополаскивают отваром чабра.

Соль добавляют в виде рассола. Свежие крупные огурцы заливают 8-9%-ным рассолом, средние 7-8%-ным, а мелкие 6-7%-ным.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (нормы указаны в табл. 6) растворяют в чистой питьевой воде.

Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую прокипяченную ткань. Кроме пряностей, указанных в табл. 7, к огурцам можно также добавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и др.

На дно кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки.

Затем ее встряхивают для уплотнения овощей, кладут часть специй, заполняют огурцами и закрывают оставшимися нарезанными пряностями и приправами.

Наливают рассол, накрывают огурцы чистым, прокипяченным полотном или марлей, сложенной в два-три слоя, сверху кладут деревянный кружок, а на него вымытый булыжник — гнет (не более 10% от веса огурцов).

Чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.

Соленые огурцы хранят в холодном погребе, подвале при температуре от 0 до 3°.

Белорусская кухня. — Минск, 1984.

 

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ