В кризис каждый может все, что угодно, или Пошаговое руководство начинающего кулинара

В кризис каждый может все, что угодно, или Пошаговое руководство начинающего кулинара

povar1-1

Время сейчас непростое – каждый может в одночасье оказаться без работы. И получится, перефразируя слова детской песенки, что пришло время подыскать себе другое занятие, руководствуясь тем, что необходимо на рынке труда. Или найдя для себя более веские причины, как в изречении Джорджа Бернарда Шоу: «Нет любви более искренней, чем любовь к еде». Профессия повара сейчас востребована — но много ли мы о ней знаем. Проверим?

Сидя за столиком в кафе или ресторане, вы наблюдаете таинственное превращение. Официант принимает заказ, минуты ожидания, и вот – восхитительное блюдо перед вами. Гастрономический восторг. Но вы пропустили самое интересное – стадии его превращения.
povar11
Однако, заглянув на кухню, вы увидите бессмысленную для стороннего наблюдателя суету. Чтобы разобраться в этом хаосе, вначале придется немного поучиться.
Шаг № 1. Учеба. Немного опыта не помешает.
povar1
Забудьте все, что вы читали в книгах по домоводству! Отложите рецепты, что вырезали из глянцевых журналов трепетной рукой… Если задумали стать профессионалом, а не любителем, придется постигать искусство приготовления пищи с нуля.
Соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, груши, шарики, стружка – многие и не представляют, что существует столько способов нарезки продуктов! Размеры их определены в миллиметрах. Нужно запомнить и в какие блюда какая нарезка идет. В одном блюде кубики и брусочки не встретятся – ингредиенты нужно нарезать однотипно.
banket
Будущему повару необходимо знать и целых двенадцать этапов обработки осетровых, а также пополнить свой словарный запас новой терминологией. Скажем, дефрострация. Без нее не обходятся ни на одной кухне. А речь идет всего лишь о размораживании. Подковавшись теоретически, можно даже блеснуть в обществе знанием четырех видов панировки. А она бывает: мучная, красная, белая, хлебная. После обучения уже не будет секрета и в том, что такое льезон и ланспиг. (Льезоном называют смесь из яиц и молока, в которой смачивают полуфабрикат перед панировкой; ландспиг – прозрачное рыбное желе).
Итак, с каждым шагом будущий повар приближается к разгадке: почему блюда дома не получаются так, как в ресторане?
Немного практики, и только по списку ингредиентов обучающийся уже догадывается, о каком блюде речь и каков способ его приготовления.
Кстати, о практике. Настало время перейти к…
stolovaja
Шаг № 2. Столовая. Мастерство долгосрочного планирования или работники ножа без выпендрежа.
Повар-теоретик – это немыслимо! Нужна практика, практика и еще раз практика… Скажем, столовая – здесь оперируют огромными объемами и лишние рабочие руки ох как нужны! В цехах варят, жарят, нарезают… Не удивляйтесь, и в столовой, и в самом дорогом ресторане кухня делится на горячий и холодный цех. В холодном делают холодные блюда, закуски и сладкие блюда, в горячем – первые и вторые блюда. Названия мясного, кондитерского и овощного цехов говорят сами за себя.
Как правило, начинающим сперва поручают нарезать овощи и мясо. На этом этапе обнаруживается, что и держать нож – целая наука… Когда нужно нарезать совсем немного – не особо важно как именно человек держит нож. Другое дело, если с ножом в руках предстоит провести весь день. Профессионалы, конечно, не застрахованы от порезов и трудовых мозолей, но скорость и качество их нарезки ошеломляет. Впрочем, не ножом единым… Почти на каждой кухне есть мясорубки, овощерезки, слайсеры, куттеры, миксеры, тестомесы.
Когда практикант освоится с тем, как действовать ножом, ему могут доверить изготовление полуфабрикатов. Банальные котлеты, казалось бы. Делали дома, знаем… Однако в столовой все они должны быть одинаковой формы и веса! Опытный повар проверяет изделие на весах только для контроля – его руки уже автоматически отмеряют нужную порцию.
Если готовка на глаз кому-то кажется плевым делом, можно попасть впросак, когда количество увеличится, скажем, до 100 порций. Попробуйте-ка приготовить их в одной кастрюле! Для этого нужно знать нормы закладки продуктов. Профессионалы не отмеряют продукты стаканами или ложками – все делается только по весу. Даже закладка в блюдо яиц.
Ловкость рук потребуется начинающему и при попытке приготовить на жарочной поверхности штук двадцать блинов. Такие банкетные блюда, как, например, фаршированную блинами курицу и руляду из птицы в столовой начинающего тоже научат делать.
stolovaja1
Повара в столовых приходят на работу к 7 утра, а присесть им удается разве что, когда они перекусывают. Что ж, повар – работа не сидячая, хотя с непривычки могут болеть ноги.
В столовой все готовят заранее, а чтобы пища не остывала при раздаче, ее помещают на мармит – специальный тепловой шкаф.
Нарезая в очередной раз печень по-строгановски объемом килограмм на пять, можно вспомнить историю этого популярного блюда. По одной из версий его изобрел французский повар Андре Дюпон специально для старого графа, который лишился зубов, но все так же оставался ценителем высокой кухни…
Если решимость не оставит будущего повара и он успешно пройдет практику, можно сказать, что профессионально готовить он научился. Однако многие секреты еще впереди. Например, искусство оформления блюда…

(продолжение — в материале «Поменять профессию никогда не поздно, или Пошаговое руководство начинающего кулинара»)

Карина Прибытько, vitebskcity.info

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Загрузка...