Варенье: рецепты белорусской кухни

Варенье: рецепты белорусской кухни

varenieПлоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки, сердцевину, остатки чашечек. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде.

Малину, землянику и другие нежные ягоды лишь ополаскивают. Очень большое влияние на качество варенья оказывает сироп. Его готовят только из чистого сахарного песка. Желтый сахар непригоден.

Весовые количества сахара и воды, необходимые для сиропов различной концентрации, приводятся в табл. 10. Для приготовления сиропа сахарный песок растворяют в горячей воде.

Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп деревянной ложкой до полного растворения сахара. Кипятят 2-3 минуты. Фильтруют через прокипяченную фланель или марлю, сложенную в 2-3 слоя.

Если же сироп остается мутным, его осветляют яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения. Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань.

Остывшее варенье расфасовывают в банки. Предварительно их тщательно моют теплой водой с содой, стерилизуют над кипящим чайником и высушивают и духовке.

Малина, 1,2-1,5. Для удаления личинок малинного ежевика ягоды погружают на 3—5 минут в 1 %-ный раствор поваренной соли (личинки всплывают наверх), после чего ополаскивают водой. Ягоды заливают горячим сиропом и оставляют на 4-5 часов, после чего отделяют от сиропа. Сироп уваривают до температуры кипения 107,5°, несколько охлаждают, кладут в него ягоды и доваривают варенье.

Земляника 1,2-1,5. Перебранные и очищенные ягоды оставляют на 8—10 часов, затем доваривают до готовности, чередуя нагревание с 15—20-минутными охлаждениями (несколько раз). Во избежание засахаривания к варенью (незадолго до конца варки) добавляют лимонную кислоту (1—2 г на 1 кг очищенных ягод).

Черная 1,5 1,75 65 Ягоды бланшируют в кипящей воде смородина      в течение 2—3 минут, после чего переносят в горячий сироп и приступают к варке, которую проводят в два приема с перерывом в 5—6 часов.

Крыжовник 1,5 60 Необходимое количество сахара делят на две части. Одну из них расходуют для приготовления сиропа (из расчета 1 л на 1 кг подготовленных ягод), другую делят на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки.

Плоды перебирают, удаляют плодоножки, моют и накалывают, после чего их опускают на 4-6 часов в горячий сироп.

Затем ягоды отделяют от сиропа, к сиропу добавляют 1/3 оставшегося количества сахара, кипятят 7—8 минут и заливают им ягоды на 5—6 часов.

Эту операцию повторяют еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. В конце варки рекомендуется добавить немного ванилина.

Ягоды бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, после чего переносят в горячий сироп и варят до готовности.

Яблоки сладких сортов (или груши) моют, очищают от кожицы, нарезают на ломтики (удаляя при этом семенное гнездо), бланшируют не более 10 минут в кипящей воде (до размягчения), добавляют к бланшированным ягодам и варят, как варенье из клюквы или брусники.

Вишни без косточек заливают горячим 60%-ным сиропом и выдерживают в нем 3-4 часа, затем варят 7-8 минут и снова выдерживают 5 часов, после чего окончательно доваривают. Вишни с косточками накалывают или погружают на полминуты в кипящую воду. Сахар делят на две части. Из одной готовят 40%-ный сироп, другую делят на две равные части. В остальном поступают так же, как при изготовлении варенья из крыжовника.

Черешня 1-1,2 40-60 Готовят, как варенье из вишен.

Клюква, 1,5-1,75 70 брусника

Клюква или 1,2-1,5 65 брусника с яблоками или грушами

Вишня — 1-1,5 40-60

В конце варки добавляют лимонную кислоту (1-2 г на 1 кг плодов) и ванилин.

Лучший способ приготовления варенья — многократная, или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4-12 часов, затем медленно нагревают и кипятят несколько минут. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего окончательно доваривают варенье.

Во время варки пену снимают шумовкой или ложкой. Легко разваривающиеся и растрескивающиеся плоды заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 часов.

Затем сироп сливают, варят 6-10 минут, не допуская бурного кипения, заливают им плоды и оставляют на 5-6 часов. Эту операцию повторяют 2-3 раза, после чего сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно на слабом огне.

Готовность варенья можно определить по нескольким показателям: плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный; готовое варенье кипит при температуре не ниже 106,5°; капля сиропа, нанесенная на холодное блюдце, не расплывается; сироп не должен быть очень жидким или излишне густым.

Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое количество его свидетельствуют о том, что варенье недоварено или сварено очень быстро и плоды не успели пропитаться сахаром.

Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый его оттенок являются показателями того, что варенье переварено.

Причины порчи и исправление порченого варенья. Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья.

Если варенье засахарилось, добавляют немного воды (1/8 стакана на 1 кг варенья), переваривают и расфасовывают в банки. Варенье не засахарится, если во время варки добавить немного крахмальной патоки, соответственно уменьшив количество сахара.

Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, при расфасовке его во влажные банки, а также если сахара взято меньше нормы.

Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения.

В сироп добавляют плоды и снова постепенно доводят до кипения. Через несколько минут прекращают варку, несколько охлаждают варенье и расфасовывают его в сухие простерилизованные банки. Аналогичным образом поступают и при закисании варенья.

Белорусская кухня. — Минск, 1984.

 

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ